Käsesoufflè

Soufflé au fromage
Erläuterung & Rezept

Published in: on Oktober 14, 2012 at 1:18 pm  Comments (2)  

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2 KommentareHinterlasse einen Kommentar

  1. On Oktober 14, 2012 at 6:36 pm Gourmandise said:

    Wie ich im Zusammenhang mit dem kürzlich zubereiteten „Croque Monsieur“ schon berichtete, schenkte mir meine Mutter zu Beginn unseres Aufenthaltes in Paris das englischsprachige „French Brasserie Cookbook“ von Daniel Galmiche.
    Als Dank lud ich sie heute zu einem französischem Mittagessen ein, bei dem es eine Vorspeise (Soufflé au fromage), ein Hauptgericht (Boudin noir aux poires) und eine Nachspeise (Mousse au chocolat noir et zest d’orange) gekocht nach Rezepten aus diesem Kochbuch gab.
    Der mit der Zubereitung verbundene Aufwand lohnte sich:
    Es schmeckte hervorrragend.

    Antworten
  2. On Oktober 14, 2012 at 7:20 pm Gourmandise said:

    Zutaten
    (wahrscheinlich für 6 backofenfeste Förmchen mit 4cm Höhe und einem Durchmesser von 8cm – denn wenn man, wie ich, 8 solche Förmchen verwendet, sind diese am Ende nicht ganz voll…)

    zum späteren Andicken:
    50g Butter, 50g Mehl

    für das eigentliche Soufflé:
    300ml Milch, Muskatnuss, 2 Zweige getrockneter Thymian, 2 TL Petersilie (TK), 1 kleines Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, 4 Eier, 100g Cheddar, 100g Comté, 80g milder Ziegenfrischkäse, etwas Paprikapulver (rosenscharf)

    zum Fetten der Förmchen:
    etwas Butter

    Vorgehensweise

    Die Butter in einem kleinen Schüsselchen leicht erwärmen bis sie gut formbar ist. Das Mehl zugeben. Mit einer Kuchengabel zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 20 Minuten kühl stellen.

    Währenddessen die Milch in eine Sauteuse geben. Etwas Muskatnuss darüber reiben. Die Petersilie, die Thymianzweige und das Lorbeerblatt zugeben. Schnell zum Kochen bringen. Direkt vom Herd nehmen. Etwa 15 Minuten abkühlen und dabei durchziehen lassen.

    In der Zwischenzeit die Eier trennen und den Cheddar sowie den Comté reiben.

    Die Milch dann durch ein Sieb in einen größeren Topf umgießen, um die Thymianzweige und das Lorbeerblatt zu entsorgen. Leicht salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze allmählich erwärmen bis die Milch zu köcheln beginnt. Nach und nach etwas von der zuvor hergestellten Mehl-Butter-Paste (s.o.) zufügen, während man mit einem Schneebesen umrührt, bis die Milch zu einer geschmeidigen Soße geworden ist. (Ich brauchte dafür etwa die Hälfte der Mehl-Butter-Paste – der Rest steht jetzt im Kühlschrank und wird in den nächsten Tagen zum Andicken verwendet werden.)

    Die Hitzezufuhr soweit absenken, dass die Milchsoße nicht mehr köchelt aber noch heiß bleibt. Ein Eigelb zugeben. Mit dem Schneebesen rühren, bis es gleichmäßig verteilt ist und sich mit der Soße verbunden hat. Das zweite Eigelb zugeben. Wieder mit dem Schneebesen rühren, bis es gleichmäßig verteilt ist und sich mit der Soße verbunden hat. Das dritte Eigelb zugeben. Wieder mit dem Schneebesen rühren, bis es gleichmäßig verteilt ist und sich mit der Soße verbunden hat. Das letzte Eigelb zugeben. Wieder mit dem Schneebesen rühren, bis es gleichmäßig verteilt ist und sich mit der Soße verbunden hat. Dann auch noch jeweils 80g des geriebenen Cheddar und des geriebenen Comté zugeben. Während der Käse schmilzt gut durchrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Vom Herd nehmen.

    Die Förmchen mit Butter einfetten. Den restlichen Comté und den restlichen Cheddar auf die Förmchen verteilen, so dass der Boden soeben bedeckt ist. Einen Hauch Paprikapulver darüber streuen.

    Den Backofen auf 190°C vorheizen.

    Das Eiweiß schlagen.
    Den Ziegenkäse in Brocken zerteilen.

    Die erste Hälfte des Eiweißes mit einem Schneebesen in die Käse-Milch-Eigelb-Masse in dem Topf einrühren. Die zweite Hälfte sodann vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.

    Etwa die Hälfte der Käse-Milch-Ei-Mischung auf die Förmchen verteilen. Dann den Ziegenkäse ebenfalls gleichmäßig verteilen. Abschließend alle Förmchen mit dem Rest der Käse-Milch-Ei-Mischung abdecken.

    Die Förmchen sodann auf den in die mittlere Schiene geschobenen Rost in den Backofen stellen und 10 Minuten bei 190°C backen. Die Temperatur auf 160°C absenken und weiter backen bis die Soufflés schön braun sind und leicht zu beben beginnen. (Bei mir dauerte es nur etwa 8 Minuten, obwohl in dem Kochbuch eigentlich 15-20 Minuten zur Orientierung angegeben wurden.) Dann den Backofen ausschalten, aber noch etwa 4 Minuten warten bevor man die Backofentür öffnet. (Bei mir sackten die Soufflés zwar leider auch dann noch etwas zusammen, sie fielen aber immerhin nicht komplett zusammen, sondern blieben fluffig.)

    Direkt servieren.

    Antworten

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