Steinpilze zu Tomatenrisotto

Steinpilze zu Tomatenrisotto
Rezept

Published in: on November 2, 2013 at 10:42 pm  Comments (2)  

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2 KommentareHinterlasse einen Kommentar

  1. Seit ich Anfang des vorigen Monats den Beitrag „Gebratene Steinpilze auf Kräuter-Risotto mit getrockneten Tomaten“ auf den Seiten von Chili und Ciabatta las, stand fest, dass ich versuchen würde, frische Steinpilze auf dem Markt zu erwerben und dieses Gericht nachzukochen (siehe meinen dortigen Kommentar).
    Leider gab es in den vergangenen Wochen auf dem Markt keine Steinpilze, sodass ich mein Vorhaben nicht in die Tat umsetzen konnte.
    Erst gestern war es soweit. Der Pilzstand hatte Steinpilze und da ich mich nun schon so lange darauf vorgefreut hatte, erwarb ich 360g davon, trotz des recht hohen Preises.
    Alle anderen Zutaten konnte ich ohne weiteres ebenfalls kaufen und so konnte ich mich, recht nah an die Beschreibung von Petra haltend, an das Nachkochen machen:

    Zutaten

    für die Gemüsebrühe:
    1 mittelgroße Zwiebel, etwas Sonnenblumenöl, 2 dicke Möhren, 1/8 Sellerie, 1 Stange Lauch, 1 Handvoll Wirsingblätter (TK), 600ml Wasser, 6 Stengel glatte Petersilie, Salz

    für das Risotto:
    1 Schalotte, 1 EL Butter, 1 EL Öl von eingelegten, getrockneten Tomaten, 50g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 150g Risottoreis (Sorte: Arborio), 50ml trockener Weißwein, 500ml Gemüsebrühe (s.o.), 50g geriebener Sbrinz, Salz, Pfeffer, frisches Basilikum, frische glatte Petersilie, 1 TL getrockneter Rosmarin

    für die Steinpilze:
    360g frische Steinpilze, 8 EL Olivenöl, 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer

    Vorgehensweise

    Zuerst kocht man eine geschmacksintensive Gemüsebrühe.

    Dazu pellt man die Zwiebel, hackt diese grob und gibt diese Würfel sodann zusammen mit dem Öl in einen größeren Topf, in dem man sie unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze glasig dünstet.

    Während dessen schält man den Sellerie, würfelt diesen grob und gibt die Würfel sogleich zu den Zwiebeln. Dann wäscht man die Möhre und schneidet diese in etwa 3 cm lange Stücke, die man zu den Zwiebeln und dem Sellerie gibt. Nach kurzem Umrühren, halbiert man den Lauch längs, spült diesen unter fließendem kalten Wasser gut aus und schneidet ihn (weißer sowie grüner Abschnitt) anschließend in breite halbe Ringe, die man zu dem anderen Gemüse in den Topf gibt. Zum Abschluss fügt man die Handvoll Wirsingblätter hinzu.

    Jetzt die Temperaturzufuhr leicht erhöhen und solange unter gelegentlichem Durchheben anbraten bis es lecker zu riechen beginnt und sich erste Röstaromen zu bilden beginnen.

    Mit dem Wasser ablöschen, kurz aufkochen und dann mit aufgelegtem Deckel 1 Stunde bei reduzierter Hitzezufuhr köcheln lassen.

    Nach der Stunde durch ein groberes Sieb abgießen, dabei das Gemüse gründlich ausdrücken. (Das Gemüse kann hernach entsorgt werden.) Die unter dem Sieb aufgefangene Flüssigkeit durch ein feineres Sieb zurück in den Topf gießen. Die so gewonnene Brühe (bei mir fast genau 500ml) mit Salz abschmecken.

    [Diese Brühe kann man bereits einige Stunden vor der weiteren Zubereitung – oder auch am Vortag – kochen.]

    Etwas mehr als eine Stunde bevor es das Essen geben soll, die Steinpilze putzen (d.h. mit einem Pinsel von daran haftenden Verunreinigungen befreien) und bei Zimmertemperatur bereit stellen.

    Dann die Schalotte abziehen und möglichst fein hacken.

    In einem mittelgroßen Topf die Butter und das Öl erhitzen und darin die Schalottenstückchen glasig dünsten.

    Während dessen die Tomatenstücke würfeln und auf der Herdstelle neben dem Topf mit der Schalotte die Gemüsebrühe in einem anderen Topf zum Kochen bringen und dann leicht simmern lassen.

    Wenn die Schalottenstückchen glasig sind, die Knoblauchzehe hinzupressen und den Risottoreis zufügen. Unter Rühren ein paar Minuten mitanbraten. Dann auch noch die Tomatenwürfel zugeben.

    Mit dem Weißwein ablöschen, diesen fast gänzlich einkochen lassen, bevor man eine kleine Suppenkelle von der Gemüsebrühe angießt. Einmal umrühren und dann solange köcheln lassen, bis die Gemüsebrühe nahezu gänzlich verdampft bzw. vom Reis aufgenommen wurde. Erst dann die nächste Kelle Gemüsebrühe zufügt und wieder ebenso verfährt. Dieses wiederholt man solange, bis die gesamte Gemüsebrühe – abgesehen von einer letzten Kelle – verwendet wurde. (Bei mir dauerte das etwa eine 3/4 Stunde.)

    Zwischenzeitlich wäscht man soviel Basilikum und hackt diesen, bis man etwa 2 EL Basilikumblätter zusammen hat. Ebenso verfährt man mit der glatten Petersilie.

    Dann rührt man den Rosmarin unter den Reis und gibt die letzte Kelle Gemüsebrühe zu, die man ebenso wie die Kellen zuvor nahezu komplett verköcheln lässt.

    Die Temperaturzufuhr reduzieren.

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Den Käse einrühren und schmelzen lassen.
    Zum Abschluss den gehackten Basilikum und die gehackte Petersilie unterheben.

    Dann den Topf vom Herd nehmen. Zum Warmhalten in ein großes Handtuch einschlagen und zum Durchziehen bei Seite stellen.

    Nun die Steinpilze in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden und die 1/2 Zitrone auspressen.

    In vier Pfannen – ich hatte keine eine, die groß genug wäre – jeweils 2 EL Olivenöl erhitzen und die Steinpilzscheiben nebeneinander hineinlegen. Jede Scheibe mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Solange braten bis die Unterseiten angenehm gebräunt sind, dann wenden und von der anderen Seite ebenso lange braten. Den Herd ausschalten und die Steinpilze noch in den Pfannen salzen und pfeffern.

    Je die Hälfte des Risottos und je die Hälfte der Steinpilze auf zwei Tellern anrichten.
    Direkt servieren.

    Fazit

    Die Steinpilze schmeckten nicht schlecht, waren aber m.E. nicht die 17,00 Euro wert, die ich dafür bezahlte. Semmelpilze sind schließlich auch nicht zu verachten…

    Das Risotto hingegen war köstlich. Das wird es bei uns bestimmt bald wieder geben. Vielleicht einfach mit einem Salat als Beilage…

  2. Freut mich, dass dir das Risotto gefallen hat! Selbst gesucht sind Steinpilze natürlich deutlich günstiger :-)


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