Pirogge mit Weißkohl-Kräuter-Füllung

Pirogge mit Weißkohl-Kräuter-Füllung
Pirogge mit Weißkohl-Kräuter-Füllung
Rezept

Vegetarische Weltreise - Russland

Published in: on Juli 12, 2014 at 8:30 pm  Comments (2)  

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  1. An der von Tomateninsel veranstalteten Vegetarischen Weltreise beteilige ich mich in Russland mit einer Pirogge.

    Das Rezept dafür fand ich auf den Seiten von http://www.russlandjournal.de, wo die Pirogge als „der Zar unter den russischen Nationalgerichten“ bezeichnet wird.

    Erstaunt stellte ich fest, dass für den Teig Margarine verwendet werden soll. Margarine habe ich zu Zeiten meines Studiums als preiswerten und länger haltbaren Brotaufstrich genutzt, aber seit dem eigentlich nicht mehr im Haus. Da ich jedoch noch nie eine Pirogge zubereitet habe, hielt ich mich in diesem Punkt lieber an das Rezept, statt die Margarine kurzerhand durch Butter zu ersetzen.
    Am gestrigen Samstag kaufte ich darum am Vormittag Sonnenblumenmargarine, den kleinsten Weißkohl, den ich bekommen konnte, und ein frisches Bund Dill, ein frisches Bund Schnittlauch und zwei dicke Bünde glatte Petersilie.
    Gegen Mittag setzte ich dann den Hefeteig an, den ich dann im Laufe des weiteren Tages zwischen unseren anderen Aktivitäten des Tages immer mal wieder behutsam mit den Händen so durchknete, dass Luft in das Innere kam.
    Vielleicht gehe ich nun aber doch – statt mich weiter in Andeutungen zu verlieren – auf, was ich für diese Pirogge verwendete und wie ich bei der Zubereitung vorging:

    Zutaten
    (für eine Pirogge mit den Maßen 35cm : 25cm
    = ausreichend für 1 Abendessen für 6 Personen – oder 2 Personen mehrere Tage
    )

    für den Vorteig:
    200ml Milch, 1 Pckch. (Trocken-)Hefe, 2 gestrichene EL Zucker, 1 gestrichener TL Salz, 2 gestrichene EL von 450g Weizenmehl (Typ 405)

    für den Teig:
    125g (zimmerwarme) Sonnenblumenmargarine, den Rest der 450g Mehl, 1 Ei (Größe M), 1 EL Sonnenblumenöl

    für die Füllung:
    ½ mittelgroßer Weißkohl (geschnitten etwa 800g), 1 große Zwiebel, 1 dicke Knoblauchzehe, 50ml Sonnenblumenöl, 1 EL Kümmel (ganz),1 EL Zucker, Salz, Pfeffer, 2 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Dill

    zum Bestreichen:
    1 Eigelb, 50g Butter

    als Beigabe:
    200g Schmand

    Vorgehensweise

    Die Milch auf Handwärme erwärmen. (Ich mache das einfach in der Mikrowelle)

    Die Milch zusammen mit der Hefe, dem für den Vorteig vorgesehenen Zucker und Salz in eine große Rührschüssel geben und mit einem Löffel einmal durchrühren. Dann die beiden Esslöffel Mehl zufügen und nochmals durchrühren. Diesen Vorteig anschließend 15 Minuten beiseite stellen.
    (Hinweis: Man braucht sich keine Gedanken zu machen, wenn man am Ende der 15 Minuten noch keine große Veränderung bemerkt – Trockenhefe braucht ihre Zeit.)

    Erst wenn die 15 Minuten vergangen sind die zimmerwarme Margarine in etwa walnussgroßen Stückchen auf das verbliebene Mehl in einer kleineren anderen Rührschüssel setzen und das Ei darüber schlagen. Zunächst mit einer Gabel vermischen, dann mit den Händen zu krümeligen Streuseln verkneten. Diese dann zusammen mit dem EL Sonnenblumenöl zum Vorteig geben und mit einem elektrischen Handrührgerät unter Nutzung der Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Rührschüssel mit einem Geschirrhandtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen.

    Nach 1 ½ Stunden (da hatte der Teig bei mir bereits fast die gesamte Schüssel ausgefüllt), den Teig mit den Händen durchkneten, d.h. zunächst eine Kugel formen, diese dann mehrmals in die Länge ziehen und die Enden von beiden Seiten übereinander schlagen, sodass innen Luft eingeschlossen wird. Den Teig zurück in die Rührschüssel setzen, diese wieder mit dem Geschirrhandtuch abdecken und den Teig an dem warmen Ort weiter gehen lassen.

    Nach weiteren 3 Stunden (da füllte der Teig bei mir die gesamte Schüssel aus) mit dem Teig wieder ebenso verfahren, wie nach 1 ½ Stunden.

    Nun den Weißkohl in schmale Streifen hobeln (Das ging mit unserer neuen Mandoline hervorragend :-)), die Zwiebel pellen und in schmale Ringe schneiden sowie den Knoblauch abziehen.
    In einer größeren Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Zwiebelringe darin glasig dünsten. Dann den Knoblauch hinein pressen und noch einen Moment mit anbraten. Dann die Weißkohlstreifen zufügen – sollte der Weißkohl nicht gleich komplett hinein passen, den Weißkohl nach und nach zufügen, immer wenn der bereits in der Pfanne befindliche Kohl etwas zusammengefallen ist.

    Wenn aller Kohl in der Pfanne ist, diesen einen Moment bei mittlerer Hitze braten lassen. In dieser Zeit die ganzen Kümmelkörner in einem Mörser anknacken und dann zum Weißkohl geben. Den für die Füllung vorgesehenen Zucker darüber streuen und kräftig pfeffern und salzen. Mit aufgelegtem Deckel bei reduzierter Hitzezufuhr etwa 10 Minuten garen.

    Derweil die Kräuter waschen, die dicken Stiele abschneiden und entsorgen, dann den Rest recht grob hacken.

    Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Kräuter untermischen. Die Füllung etwas abkühlen lassen.

    Den Backofen auf 200°C vorheizen.

    Währenddessen den Teig ein letztes Mal durchkneten und dann in drei Teile unterteilen, ein großes, ein mittleres und ein kleines Stück. (Bei mir waren es insgesamt 850g Teig, den ich in ein 500g, ein 300g und ein 50g Stück teilte, was sich am Ende als passend erwies.)

    Das große Stück Teig nun dazu nutzen, den Boden einer backofengeeigneten, rechteckigen Form mit den Maßen 35cm : 25cm auszukleiden und dabei einen etwas 2 cm hohen Rand zu formen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Dann das mittelgroße Stück Teig auf die Größe der Form ausrollen und die Füllung damit bedecken. Zuletzt aus dem kleinen Stück Teig Verzierungen formen, die man oben auf setzt. (Ich musste dies leider dafür nutzen, ungeschickt in die Abdeckung gerissene Löcher abzudecken, denn den Transport des ausgerollten Hefeteigs vom Brett in die Form muss ich offensichtlich noch üben…)

    Das Eigelb unter Nutzung eines Backpinsels gleichmäßig auf der Oberfläche der Pirogge verteilen.

    Wenn der Backofen die 200°C erreicht hat, die Form mit der Pirogge auf ein in die zweite Schiene von unten geschobenes Rost stellen und bei Ober- und Unterhitze 30 Minuten backen.

    Die Form aus dem Backofen holen, sogleich die Oberfläche mit der Butter unter Nutzung des Backpinsels bestreichen und dann 10 Minuten abkühlen lassen.

    Die Pirogge in sechs gleichgroße Stücke schneiden und jedes Stück mit einem Klecks kalten Schmands daneben noch heiß servieren.

    Guten Appetit
    wünscht Gourmandise

  2. Dein/eine(?) Pirogge sieht wunderbar knusprig aus. Auf dem Foto sieht es fast so luftig aus wie Blätterteig ;-) Danke für das tolle Rezept.


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