Hirschbraten mit Pfifferling-Preiselbeer-Soße zu Rotkohl, Spätzle und heißen Birnen

Hirschbraten mit Pfifferling-Preiselbeer-Soße zu Rotkohl, Spätzle und heißen Birnen
Hirschbraten mit Pfifferling-Preiselbeer-Soße zu Rotkohl, Spätzle und heißen Birnen
Rezept

Published in: on Dezember 14, 2014 at 6:37 pm  Comments (1)  

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  1. Heute komme ich endlich dazu aufzuschreiben, wie ich bei der Zubereitung dieses Bratens vorging, und das sollte ich auch unbedingt tun, denn dieser Hirschbraten mit Pfifferling-Preiselbeer-Soße wurde von mir nach keinem Rezept zubereitet, sondern ganz frei beim Kochen entwickelt, gelang mir dabei aber so ausgezeichnet, dass wir ihn zukünftig wieder genau so zubereiten wollen.

    Dass ich bei der Zubereitung so improvisieren ‚musste‘, lag übrigens daran, dass ich diesen Sonntag eigentlich endlich mal wieder ‚Hasenrückenfilet auf westfälische Art mit Äpfeln‚ machen wollte, am Samstag bei der Suche nach Hasenrückenfilets in der Tiefkühltruhe eines Supermarkts auf den Hirschsaftbraten stieß, der mich direkt dazu verlockte meinen urspünglichen Plan zu verwerfen und stattdessen diesen mitzunehmen, in der festen Überzeugung, dass mir zu dessen Zubereitung schon etwas Angemessenes einfallen würde…

    Zutaten

    750g Hirschsaftbraten (aus der Schulter, ohne Knochen, bereits mit geräuchertem fetten Speck gespickt, tiefgefroren), 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Tortenstück großes Stück Sellerieknolle, 1 Knoblauchzehe, Sonnenblumenöl, Pfeffer, Salz, 6 EL fester Honig, 500ml Wasser, 2 EL Würzl, 2 Lorbeerblätter, 6 Nelken, 6 Wacholderbeeren, 4 EL Preiselbeeren, 100ml Sahne, 2 EL Soßenbinder für dunkle Soßen, 1 Glas Pfifferlinge (höherwertig, klein und ganz, 100g Abtropfgewicht)

    Vorgehensweise

    Den Hirschsaftbraten über Nacht in einem kühleren Raum auftauen lassen und dann etwa eine Stunde vor dem Beginn des Kochens in die warme Küche holen, damit er Raumtemperatur annehmen kann.

    Den Backofen auf 180°C vorheizen.

    Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Das Sellerieknollenstück schälen und würfeln. Die Knoblauchzehe abziehen und in kleine Stückchen schneiden.

    In einem gußeisernen Bräter das Sonnenblumenöl zunächst bei mittlerer Temperaturzufuhr ganz allmählich warm werden lassen, damit der gesamte Bräter gut vorgewärmt ist, dann die Temperaturzufuhr erhöhen und das Sonnenblumenöl bis zum Rauchpunkt erhitzen.

    Das Fleisch in den Bräter geben und scharf von allen Seiten anbraten.
    Dann heraus nehmen und auf einem Brett neben dem Herd ‚durchatmen‘ lassen, während man nun bei nicht mehr ganz so hoher Temperaturzufuhr die Zwiebeln zusammen mit dem Sellerie im Bräter anbrät.

    Erst wenn die Zwiebeln schon glasig sind den Knoblauch zufügen und noch einen Moment mitbraten. Dann mit dem Wasser ablöschen.

    Das Würzl einrühren und die Lorbeerblätter, die Nelken, die
    Wacholderbeeren hinein geben. Den Herd ausschalten.

    Nun den Honig in der Mikrowelle schmelzen und mit dem flüssigen Honig sodann den Hirschsaftbraten von allen Seiten dick einstreichen. Anschließend kräftig pfeffern und salzen.

    Den übriggebliebenen Honig in die Flüssigkeit im Bräter einrühren.
    Den Braten mittig hinein setzen.

    Den Bräter dann mit aufgelegtem Deckel auf einen in die zweite Schiene von unten geschobenes Rost in den Backofen stellen und darin 60 Minuten bei 180°C Umluft belassen (ohne zwischendurch hineinzuschauen!)

    Wenn die Stunde um ist, den Bräter aus dem Backofen holen, den Deckel abnehmen und das Bratenstück herausnehmen. Das Fleisch auf eine hitzefeste Platte setzen und diese direkt wieder auf den Rost im Backofen stellen. Dabei den Backofen aber ruhig schon ausschalten.

    Nun den verbliebenen Inhalt des Bräters in ein recht feines Sieb umfüllen, welches sich auf einer Schüssel befindet. Den Inhalt des Siebes mit einem Kochlöffel gut ausdrücken. Dann die in der Schüssel aufgefangene Flüssigkeit als Basis für die Soße zurück in den Bräter geben.

    Die Flüssigkeit auf dem Herd kurz aufkochen. Die Preiselbeeren zufügen. Die Sahne einrühren. Mit dem Soßenbinder etwas andicken. Probieren und ggf. mit Pfeffer und Salz abschmecken. (Bei mir war allerdings kein Nachwürzen notwendig.)

    Zum Abschluss die Pfifferlinge zufügen und in der Soße heiß werden lassen, während man den Hirschbraten aus dem Backofen holt und aufschneidet.

    Beilage

    Spätzle, Rotkohl und heiße Birnen mit Preiselbeeren passten sehr gut dazu. Die ursprünglich angedachten angerösteten Walnüsse, die man auf dem oberen Foto sehen kann, haben wir dann doch nicht dazu gegessen, weil wir sie spontan als unpassend empfanden.


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