Bacalhau à brás = portugiesisches Fischgericht

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on August 19, 2018 at 6:54 pm Comments (19)

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On August 21, 2018 at 6:13 pm Gourmandise said:

Ist es nicht toll, wie ich mich von dem von Volker in seinem Blog „volkermampft“ ausgerichteten Blog-Event “Die kulinarische Reise um die Welt” nun schon seit einigen Monaten dazu motivieren lasse, von mir zuvor noch nie verwendete Zutaten oder zumindest noch nicht selbst umgesetzte Zubereitungsarten auszuprobieren?

Bisher bestes Beispiel sind sicherlich die in Essig gekochten Hähnchenunterschenkel, an die mich anlässlich des Zwischenstopps auf den Philippinen heranwagte, die sich als ausgesprochen lecker erwiesen: Adobe Manok.

Als noch viel wagemutiger empfand ich mich jedoch im aktuellen Monat, denn ich beschloss, den Zwischenstopp in Portugal zum Anlass zu nehmen, Bacalhau – also getrockneten Fisch – zu kaufen und zu verarbeiten, weil Bacalhau typisch für Portugal sein soll und es in Portugal mindestens soviele Rezepte für die Zubereitung von Bacalhau geben soll, wie es Tage im Jahr gibt.

Nach Recherche im Internet entschied mich recht schnell für die Zubereitung des Gerichtes „Bacalhau à brás“, da dieses auf vielen Seiten als „portugiesisches Nationalgericht“ bezeichnet wird und dieses Gericht auf nahezu allen Speisekarten portugisischer Restaurants zu finden sein soll.

Auf der Speisekarte des portugiesischen Restaurants, welches in der Nähe unserer Wohnung ansässig ist, steht das Gericht „Bacalhau à brás“ jedenfalls auch.

Durch kurze weitere Recherche im Internet fand ich dann heraus, dass es in Osnabrück, also in der Stadt, in der ich lebe, sogar ein kleines Ladengeschäft gibt, in dem portugiesische Lebensmittel verkauft werden: TUGA. Am vergangenen Samstag fuhren wir vormittags dahin, in der Hoffnung, dass man dort auf portugiesische Art getrockneten Fisch erwerben kann.

Die Verkäuferin erwies sich als sehr freundlich und hilfsbereit. Als sie mitbekam, dass ich das erste Mal ein Gericht mit Bacalhau zubereiten wollte, empfahl sie, „Bacalhau à brás“ zu machen, beschrieb mir detailliert, wie sie selbst bei der Zubereitung vorgeht und suchte anschließend alle dafür benötigten Zutaten zusammen.

Ich merkte mir all Ihre Ratschläge, kaufte die Zutaten, die in dem Geschäft zu bekommen waren. und fuhr dann zum Supermarkt, um die nicht erhältliche frische Petersilie zu erwerben.

Wieder daheim weichte ich, den Empfehlungen folgend, sofort den getrockneten Fisch in kaltem Wasser ein, da er so noch etwas mehr als die unbedingt erforderlichen 24 Stunden wässern konnte, und wechselte artig regelmäßig das Wasser.

Am folgenden Tag ging die eigentliche Zubereitung des „Bacalhau à brás“ dann wirklich schnell.

Und wir wurden mit einem vielleicht etwas außergewöhnlichen aber sehr schmackhaften Fischgericht belohnt.

Ich kann „Bacalhau à brás“ also weiterempfehlen.

Mit kulinarischen Grüßen
Gourmandise

PS:
Rezept folgt im nächsten Kommentar.

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On August 22, 2018 at 2:53 pm Portugiesisches Maisbrot - Broa - kuechenlatein.com said:

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On August 22, 2018 at 2:57 pm Ulrike said:

Hmm, nun so außer gewöhnlich finde ich wiederum dein Gericht nicht. Schließlich kommt der Fisch ja ursprünglich aus Skandinavien … Das ist ja nur eine Möglichkeit, Fisch haltbarer zu machen. Bacalhau gibt es in Portugal ja wirklich überall.
Und ja, die Schweineohren kann ich empfehlen. Wenn ich mehr Zeit gehabt hätte, hätte ich auch noch die Suppe – die habe ich ja in Portugal mit Schweinohren gegessen – gekocht.

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- On August 22, 2018 at 5:10 pm Gourmandise said:
  
  Überlege noch, ob ich Dir einfach zustimme – oder doch lieber „besserwissend“ Einwände erheben möchte…
  
  Prinzipiell hast Du nämlich natürlich recht, Fisch zu trocknen ist eine Möglichkeit Fisch haltbar zu machen, auf die nicht nur die Portugiesen gekommen sind.
  
  Allerdings habe ich gelesen, dass man zwischen „Stockfisch“ und „Klippfisch“ unterscheiden sollte. Nicht unbedingt weil wie die jeweiligen Namen bereits andeuten beim Stockfisch der Fisch früher/traditionell zum Trocknen über Stöcke gehängt und beim Klippfisch der Fisch früher/traditionell zum Trocknen auf Klippen ausgelegt wurde. Auch nicht weil die erste Methode eher in nördlichen Ländern praktiziert worden sein soll und die zweite Methode eher in südlichen Ländern, wie Portugal. Sondern vor allem deswegen, weil der Fisch bei der Verarbeitung zu Klippfisch wohl deutlich stärker gesalzen wird, weshalb man bei der Verwendung von Klippfisch den getrockneten Fisch nicht nur einweichen, sondern auch das Einweichwasser regelmäßig wechseln soll, um das Salz auszuwaschen.
  
  Ob das immer so ist, kann ich nicht beurteilen. Bei dem von mir in dem portugiesischen Geschäft gekauften getrockneten Fischstücken, die nicht so salzig sein sollten, wie Bacalhau ist, wenn er im Ganzen getrocknet wird, und darum bereits nach 24 Stunden verwendbar wären, waren auf der Packung jedenfalls immerhin als Bestandteile 80-84% Kabeljau und 16-20% Salz angegeben.
  
  Nach dem regelmäßigen Wasserwechsel war mein Gericht am Ende dann trotzdem nicht zu salzig.
  
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  - On August 22, 2018 at 7:49 pm Küchenlatein said:
    
    Klippfische oder Kelpfische sind Clinidae, verschiedene Fischarten. Zumindest wird Bacalhau lt. der von den Azoren stammenden Leiterin meines portugiesischen Kochkurses sowohl aus Stock- als auch aus Klippfisch hergestellt.
    
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    - On August 22, 2018 at 10:21 pm Gourmandise said:
      
      Hmm. Es mag schon sein, dass „Klippfische“ auch eine Familie/Art/Gattung von Fischen sind. Ich bin aber sicher, dass „Klippfisch“ die Bezeichnung für auf portugiesische Art haltbargemachten Fisch ist. Auf der Verpackung, die ich in dem portugiesischen Geschäft kaufte, steht auf jeden Fall „Klippfisch“ und als enthaltene Fischart wird Kabeljau angegeben. Schau mal: https://www.flickr.com/photos/19027848@N00/44112797832/
      
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On August 22, 2018 at 5:44 pm Gourmandise said:

Hier folgt nun auch endlich die bereits angekündigte Beschreibung, wie ich bei der Zubereitung vorging.

Zutaten
(ausreichend für 2 Abendessen mit 2 Personen)

400g Gesalzener Klippfisch (Bacalhau), reichlich Wasser, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 kleinere Knoblauchzehen, Olivenöl, 1 Paket (200g) „batata frita palha caseira“ (= bereits fritierte Kartoffelsticks), ggf. etwas Salz, 4 Eier, 1 kleines Büschel glatte Petersilie, einige schwarze Oliven

Vorgehensweise

Mindestens 24 Stunden bevor man mit der eigentlichen Zubereitung beginnen möchte, die Klippfischstücke in eine Schüssel geben, zu der man einen Deckel hat. Soviel kaltes Wasser darüber gießen, dass alle Fischstücke komplett bedeckt sind. Den Deckel auflegen und die Schüssel in den Kühlschrank stellen.

In den folgenden 24 Stunden immer mal wieder das Wasser abgießen und neues kaltes Wasser aufgießen.

Kurz bevor man an die eigentliche Zubereitung gehen möchte, dann letztmalig das Wasser abgießen und den Fisch mit Küchenkrepp recht trocken tupfen.

Den Fisch in kleine Stücken zupfen. Dabei ggf. Gräten oder Hautreste entfernen und entsorgen.

Die Zwiebel abziehen und in halbe Ringe schneiden.
Die Knoblauchzehen pellen und recht klein würfeln.

In einem Bräter etwas Olivenöl erhitzen. Darin erst die Zwiebelringe glasig dünsten, dann noch einen Moment die Knoblauchzehe mitbraten.

Etwas zusätzliches Olivenöl angießen und den zerrupften Fisch hinzu fügen. Etwa 5 Minuten braten, dabei gelegentlich durchheben.

Während dessen kann man nebenbei schon mal die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und diese grob schneiden.

Dann nochmals etwas Olivenöl zufügen und die Kartoffelsticks untermengen. Nochmals etwa 5 Minuten braten, wobei man widerum gelegentlich durchhebt.

Derweil die Eier in eine Schüssel geben und miteinander verrühren.

Den Inhalt des Bräters probieren, ob die Zugabe von Salz erforderlich/denkbar ist und ggf. salzen.

Den Bräter vom Herd nehmen. Die verrührten Eier unterrühren und leicht stocken lassen.

Damit ist das „Bacalhau à brás“ fertig.

Man genießt es eigentlich am Besten noch warm, mit der frischen Petersilie bestreut und unter Beigabe von schwarzen Oliven.

Man kann Reste aber auch am folgenden Tag einfach unter Zugabe von etwas weiterem Olivenöl erneut kurz anbraten und dann aufgewärmt essen. So wurde dies auch von uns am folgenden Tag umgesetzt:
https://gourmandise.wordpress.com/2018/08/20/bacalhau-a-bras-2-tag/

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On August 22, 2018 at 7:36 pm Erbsen und Dicke Bohnen mit knusprigen Bröseln - kuechenlatein.com said:

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On August 26, 2018 at 9:22 pm Denk ich an Portugal, denk ich an: Pastéis de Nata | Mein wunderbares Chaos said:

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On August 26, 2018 at 9:25 pm Und zack, verreist! Es geht nach Portugal | Mein wunderbares Chaos said:

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On August 26, 2018 at 9:28 pm Feuer mit Feuer bekämpfen: Caldo verde zum Aufwärmen | Mein wunderbares Chaos said:

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On August 27, 2018 at 12:52 am Portugal wir kommen – die kulinarische Weltreise im August | volkermampft said:

[…] mit tiefgekühltem Kabeljau. Und auch Gourmandise hat sich erstmalig an Bacalhau gewagt und ein Bacalhau à brás gezaubert. Und Lust auf den Herbst machen auch die ausgelösten Miesmuscheln in einer pikanten […]

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On August 27, 2018 at 10:48 pm Conny said:

Liebe Andrea, ich habe bei uns leider keinen portugiesischen Stockfisch bekommen und dann im russischen Supermarkt gekauft. Das Ergebnis – pastéis de bacalhau – war eher so „naja“ – beim nächsten Mal würde ich vermutlich auf die Authentizität pfeifen und einfach tiefgekühlten Kabeljau verwenden.
Herzlichst, Conny

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On August 28, 2018 at 5:57 am Salat mit knusprigen Schweineohren - Salada de orelhe de porco - kuechenlatein.com said:

[…] frito | Mein wunderbares Chaos – Caldo verde + Pastéis de Bacalhau | Gourmandise – Bacalhau à brás = portugiesisches Fischgericht | Brotwein – Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre | Volker […]

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On August 28, 2018 at 12:12 pm Brot: Pão alentejano - Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre - Brotwein said:

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On September 17, 2018 at 12:10 pm Hähnchenbrust mit pikanter Kokosmilchsauce – Frango naufrago – Chili und Ciabatta said:

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On September 17, 2018 at 12:11 pm Currymuscheln – mexilhões com caril – Chili und Ciabatta said:

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On Juni 23, 2019 at 9:53 pm 19 tolle portugische Rezepte – die Gerichte der kulinarischen Weltreise nach Portugal | volkermampft said:

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On Januar 1, 2020 at 2:41 pm Caldo verde zum Aufwärmen | Mein wunderbares Chaos said:

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